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Receta auténtica Paella Valenciana

Publicado el : 18/03/2019 10:39:56
Categorías : Recetas

Paella Valenciana


A los valencianos se nos conoce no solo por nuestras Fallas o nuestras playas, sino también por nuestra gastronomía. 
El arroz es uno de los ingredientes fundamentales en la cocina valenciana. 

El cultivo del arroz ha sido tradicionalmente tan importante en la Comunidad Valenciana que ha influenciado en gran parte su gastronomía. 



La gran mayoría de los platos típicos valencianos tienen el arroz como ingrediente fundamental.

Si alguno destaca sin duda es la paella, que se originó en los arrozales cercanos a la Albufera. 



Sin embargo también son reseñables entre otros muchos el arroz a banda, el arroz negro, el arroz con judías y nabos, el arroz al horno o el arroz con costra. 



Bien, en esta ocasión os vamos a contar como se elabora la auténtica receta de la paella valenciana tradicional. Tal y como la preparaban los antiguos labradores en Valencia y tal como la disfrutamos en La Naranja Fallera.

Tenemos que decir que  no es fácil conseguir la excelencia si es tu primera vez en cocinar una paella pero en el afán por conseguirlo está el disfrute de cocinarla.

Vamos a enumerar todos los ingredientes para 4 personas: (para más comensales aumentar los ingredientes en la misma proporción)


Ingredientes:



·         Pollo (8 trozos)

·         Conejo (4-5 trozos)

·         Pato (4 trozos) (opcional)

·         Pimentón dulce (1 cucharada de postre)

·         Hebras de azafrán o colorante alimentario

·         Tomate maduro (2 o 3 pequeños)

·         Rotxet o batxoqueta (recomendamos rotxet) (400gr.)

·         Garrofó (100gr.)

·         Tabella (100 gr.)

·         Aceite de oliva virgen

·         Arroz

·         Sal

·         Agua






La elaboración de la paella se divide en 3 pasos:



1º Sofreir carne y verdura (20-25 min)

Pondremos la paella en el fuego y echaremos aceite de oliva en la parte central de la paella suficiente para sofreírlas toda la carne. Cuando coja temperatura verter la carne previamente salada en la paella.

En los bordes de la paella (donde no llega el aceite) podemos echarle un poco de sal para evitar que se queme el recipiente.

Cuando la carne esté muy bien hecha y doradita la apartamos hacia el borde de la paella y vertimos las verduras (rotxet troceado, garrofó y tabella) en el centro de la paella. Las dejamos 5-6 minutitos rehogándose.

Posteriormente bajamos el fuego y apartamos las verduras para echar en el centro el tomate rallado y el pimentón. Durante un par de minutos y controlando que ni el tomate ni el pimentón se queme, vamos mezclándolo entre la verdura.




 

2º Hervir el caldo (20-35 min.)

Importante tener en cuenta echar suficiente agua para que hierva durante 20 minutos y quede suficiente para después cocer el arroz.

Vertemos el agua en la paella. Debe de estar entre 20 y 25 min. hirviendo para extraer el jugo de todos los ingredientes.

Mientras hierve el caldo le echaremos las hebras de azafrán o el colorante alimentario para darle el color.

Es el momento de añadirle sal al caldo e ir probando. El caldo estará en su punto cuando lo notemos más bien un poco pasadito de sal ya que durante el proceso de cocción el arroz la absorbe bastante.

 



3º Cocción del arroz (20 min)

Verter el arroz en la paella. Recomendamos arroz con denominación de origen. Para los que conocen su paella saben la cantidad que deben echar, para los que no, existen dos formas de hacerlo:

· La convencional: más o menos 2 vasos de cortado sin colmo por persona.

· A la valenciana: Los expertos echan de punta a punta de la paella un “caballón” que sobresaliendo un dedo por encima del caldo será la medida perfecta.

 

Apunte. Es fundamental controlar la relación arroz-caldo. Si nos interesa que se consuma más rápido le subiremos el fuego, si por el contrario el arroz necesita más tiempo de cocción se lo bajaremos. Está totalmente prohibido volverle a añadir más agua porque rebajaríamos el sabor y no conseguiríamos un buen sabor en la paella.

Un as en la manga cuando somos principiantes es guardarnos un poco de caldo justo antes de echar el arroz por si luego te hace falta añadir.

El arroz tarda unos 18-20 minutos en alcanzar su punto óptimo de cocción. Para que el grano esté perfecto debe quedar al dente, como si el corazoncito del arroz estuviera ligeramente crudo. Y por supuesto que no se “esclate”

Los 2 últimos minutos de cocción le daremos viveza al fuego para conseguir el “socarrat” que tanto nos gusta a los valencianos.

Dejar reposar 5 minutos y lista para disfrutarla!!!!!!

 



Trucos y secretos de La Naranja Fallera



· Carne bien dorada. Uno de los grandes secretos de esta receta es dorar mucho mucho la carne. Es muy importante mantener un fuego medio y que la carne se quede bien “rostidita”, sin miedo porque es fundamental extraerle todo el sabor para un buen resultado final.

· Agua del grifo. El agua tiene que ser del grifo y cuanto más dura mejor. Precisamente en Valencia la dureza del agua del grifo es muy alta porque tiene un alto contenido en Magnesio y Calcio, este tipo de agua influye directamente para una buena cocción del arroz con denominación de origen en Valencia.

· Relación cantidad agua – arroz. Para los más experimentados no tendréis ningún problema a la hora de calcular el agua necesaria a ojo o a la valenciana con el “caballón”  pero para los que no tengan tanta experiencia la relación ideal es 3-1. Es decir:

Echar 3 veces más de agua que de arroz y fijarte hasta dónde cubre en la paella. Después echarle más agua para el tiempo que estará hirviendo y extrayendo el sabor. Cuando el agua se consuma y llegue hasta el borde que nos hemos fijado echaremos el arroz previsto.

· Arroz al punto. Si ya llevamos 18-20 min. de cocción y aún no se te ha consumido todo el caldo, durante los 5 minutos de reposo taparemos la paella con papel de periódico para que se absorba. Si por el contrario el arroz todavía lo notas un poco duro, tapar la paella con papel de aluminio y dejarla durante 5 minutos a reposo para que se termine de cocer.

· Verdura fresca. Este es otro de los secretos que esconde una buena paella. Nada tiene que ver la elaboración con verdura preparada y congelada al excelente resultado que te brinda la verdura fresca y natural.

 




Términos valencianos que se refieren a la paella.



· “Paella de ditet”. Su traducción es paella de dedito. Se refiere al grosor o cantidad de arroz que debe haber cuando la paella ya está acabada. Para ello elegiremos una paella con un tamaño adecuado.

· “Arros esclatat”. Su traducción es arroz esclatado o pasado. Significa cuando lo hemos cocido demasiado tiempo y se vuelve blando.

· “El socarrat” . Su traducción es quemado. Es cuando se quema ligeramente la base de arroz, esto se consigue dándole viveza al fuego durante un par de minutos al terminar. A la mayoría de los valencianos nos encanta.



A disfrutarla. Y como se suele decir en Valencia.....

¡Bon Profit! Buen provecho.  








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